천연버터와 가공버터 - 건강에 좋은 버터는 있는 걸까?

버터에 바삭하게 구워진 촉촉한 스테이크와 버터가 부드럽게 발린 고소한 토스트에서 느끼는 풍미는 삶을 즐겁게 하는, 건강을 위해서 포기하기에는 쉽지 않은 유혹입니다. 

 

버터, 버터로 요리해요.

 

천연버터와 가공버터 - 건강에 좋은 버터는 있는 걸까?

버터는 생산되는 방식에 따라 이름이 붙고, 전문가들에게 퀄리티를 인정받은 버터는 명품에 빗대어 부르기도 합니다. 주로 프랑스 버터가 명품버터로 인정받고 있으며, 가격도 비쌉니다. 

대부분 서울우유 버터만을 사용하던 때와는 달리, 요즘은 수입 버터부터 가공버터까지 종류가 다양하고, 숫자도 많아서 선택하기가 쉽지 않습니다. 

 

천연버터와 가공버터, 마아가린의 차이점

천연버터부터 가공버터, 마아가린까지 어떤 것을 먹어야 할지, 어떤 차이가 있는지 알아보겠습니다.

천연버터는 우유 속 지방을 모아 고체로 가공한 것으로 지방이 80%입니다. 대부분이 지방이다 보니 열량이 높습니다. 1 밥숟갈(10~15g) 버터의 열량은 약 100kcal로, 3 숟갈이면 밥 한 공기의 열량을 냅니다. 천연버터에도 자연적으로 생긴 트랜스지방이 일부 들어 있습니다. 버터는 소금을 넣은 가염버터와 소금을 넣지 않은 무염버터가 있습니다. 무염버터는 간이 되어 있지 않아서 보존기간이 짧습니다.

그 외에도 감성버터와 발효버터로 나뉘는데, 발효버터는 유산균을 넣어 발효시킨 버터로 향이 풍부하고 촉촉한 게 특징입니다. 감성버터는 발효를 시키지 않고 숙성한 버터이며, 대부분의 우리나라 버터는 감성버터입니다.

 

천연발효버터

 

가공버터는 유지방이 30~80% 사이이며 식품, 식품 첨가물을 넣은 것을 말합니다. 마트에서 볼수 있는 버터들 중에는 천연버터 외에도 가공버터가 많이 포함되어 있습니다. 가공버터는 야자경화유 등의 가공유지와 유지방, 무지유 고형분 등을 섞어서 만듭니다. 용도에 따라 코코넛유, 팜유, 옥수수유, 콩류까지 브랜드마다 다양하게 식물성 기름이 함유되어 있습니다.  가공버터는 버터와 마아가린을  섞어놓은 듯 보입니다.

마아가린은 식물성 기름에 수소를 첨가해서 만든 버터 대용품이었습니다. 우유가 비싸서 값이 저렴한 식물성 기름으로 만들게 됩니다. 저렴한 가격으로 버터를 대신할 수 있어서 좋았지만, 생산 과정에서 다량의 트랜스지방이 생깁니다. 한 때는 아이들까지 마아가린에 간장을 넣고 비벼서 맛있게 먹었던 적이 있었습니다. 트랜스 지방이 건강에 나쁜 결과를 가져온다는 학계의 주장으로 마아가린은 기피대상이 되었습니다. 2015년 미국식약청(FDA)은 식품에 사용하는 부분경화유를 금지했습니다.

최근에 생산되는 마아가린은 성분표를 보면 트랜스 지방산이 제로입니다. 트랜스 지방을 퇴출하기 위해 경화유를 만들 때 수소 대신 효소를 사용합니다. 트랜스지방산 없이 액체를 버터처럼 바꿀 수 있게 되었습니다. 마아가린의 원재료 및 함량을 보면 식물성 유지에 가공유지, 물, 향료, 색소, 유화제 등을 섞은 것입니다. 

 

건강한 오일은?

건강한 지방은  호르몬 구성요소이고, 염증을 줄이며, 나쁜 콜레스테롤과 혈압을 낮추는데 도움이 된다고 합니다. 보통은 가장 건강한 오일로는 올리브유를 드는데, 특히 엑스트라버진이 이상적이라고 합니다. 우리가 많이 먹어 왔던 들기름 역시 불포화지방산이 92%이고 오메가 3가 많은  건강한 오일입니다.

반면에 버터는 포화지방비율이 높습니다. 이것은 LDL콜레스테롤 수치를 높이고, 심혈관 질환과 당뇨병의 위험을 증가시키는데 영향을 줍니다. 하지만 포화지방을 통해서 얻는 열량이 하루 전체 섭취 열량의 5% 이내라면 건강상 문제가 없다고도 합니다. 가공버터와 마아가린도 반고체상태이고 포화지방비율이 높을 뿐 아니라, 여러 첨가물이 들어가 있어서 섭취 시 필요에 따라 꼼꼼하게 살피고, 개인의 건강상태에 따라 적절히 섭취해야 하겠습니다. 

 

다양한 버터

 

천연버터와 가공버터 구분하고 구매하기

버터를 들고 보면 포장지에 '성분표'가 있습니다. 성분표의 '원재료명과 함량'을 보면 알 수 있습니다. 천연 버터는 유크림 99.19% 이런 식으로 표시되어 있고 가공버터의 경우에는 가공버터라고 적혀 있으며 어떤 것들이 포함되어 있는지 볼 수 있습니다.

버터를 구매할 때는 크게 쓰여 있는 버터라는 말에 현혹되지 말고 성분표를 확인하고 구입해야겠습니다. 사용 목적에 따라 가공버터가 필요하다면 가공버터임을 인지하고 선택할 수 있어야 하겠습니다.